水ナスの北野農園|大阪泉州より生産・通販 » 水なすってどんなナス?

水なすってどんなナス?
  • 北野農園の畑から朝採りたての水なすを直送します!

水なすってどんなナス?

2017 年の泉州水なすもどうぞよろしくお願いいたします!!
mizunasutohatop

泉州水なすをお買い求めのお客様は→北野農園インターネット直売所へ
 ※少しずつリニューアルさせていただいております。

お陰様で北野農園は一昨年6月14日放送の宮川大輔さんの「満天☆青空レストラン」に出演しました☆
9b4693970ba1f41a403d2ca25ff7d517

泉州水ナスの事を詳しく紹介するページです!泉州水ナスの事について新しい事を知るたび更新してます!私たちも知らない事がまだまだ多くありますので
書き足りていない部分あればご一報いただけますと幸いです!

 

水ナスってどんなナス?

水なすいろんな種類

泉州水なすの花

泉州水なすの花も他のナスの花とさほど違いはありません。

寒い時期は温度管理が大変。

寒さに弱い水なすの冬場の温度管理はとても大変なんです。
逆に夏場の暑さも限度を超えると木が疲れてしまい、水ナスも弱ってしまいます。

水なすとは?

水なすとは?

大阪南部の泉州地域の伝統野菜で、主に岸和田、貝塚、熊取、泉佐野市が産地。

泉州地域はその名のとおり、泉州水なすに必要な水が豊富で、ため池が多数点在している。
しかしかつては池の水は米作りに使うものと決められており、水ナス作りは今以上に難しかった。
近年都市化による水田の現象で水ナス作りにも水が自由に使える地域が増えました。

泉州

水ナスの栽培には3つのパターンがあります。

ビニールハウス(加温)栽培での水なすの出荷は10月頃~6月頃
ビニールハウス(無加温)栽培での水なすの出荷は2月~8月頃
露地栽培では5月~11月頃出荷されるので、今ではほぼ一年中食すことができます。

また割合としてはビニールハウス(無加温)栽培が最も多く、次いで
露地栽培、ビニールハウス(加温)栽培となります。

ビニールハウス(加温)栽培は設備投資、生産コストがかかるため
生産者が少なく、水なす生産者の全体の割合は5%以下となります。

出荷時の水なす

出荷時の水なす

収穫したばかりの水ナスはトゲが立っていて慣れた私たちでも指に刺さります。
最盛期には、朝4時から収穫作業が始まり、その日の朝に選別し出荷します。

それ以外は、葉の剪定、受粉作業、など栽培の手間が掛かる野菜です。

受粉作業の様子

受粉作業の様子

出荷時には形、艶、水分を見て品質のランクが分けられます。 一般的には傷が付いたり形の悪いものはランクが低いのですが、栄養価は傷が付いた水なすの方が高いナスになります。 長なすや千両なすに比べ多量の水分を含んでおり、手で実を握ると水が滴り落ちるほどです。 特に温室栽培の水なすは皮がやわらかく、葉にこすれただけで大きい傷になるほど繊細で傷つきやすいナスです。 大阪貝塚市の澤地域が発祥の地として有名で、澤なすがその元の品種と言われている。今も代々の自家採取で澤なすを栽培している農家が居るが、水なすに比べ艶が無い。(なにわ伝統野菜の貝塚極早生たまねぎも澤地域が発祥) 昔は夏の農作業で失われた水分を補給する目的で栽培されていました。 また、交通も発達しておらず

鮮度がすぐ落ちるため地元で消費されるだけでした。 今のように有名になったのは、ある漬物屋が水なすを浅漬けとして全国発送を開始したのがキッカケでです。 浅漬けの以外に、古漬けや、生のままサラダとしても昔から食されています。

毎年3月27日は水ナスの日です。

地元コミュニティ放送の番組内で泉州の記念日を作ろうと

リスナーさんからその日を募集したのが始まりです!
※2014年より水なすの日は大阪府漬物組合様の意向により泉州水なすの出荷量の増えはじめる時期の
5月20日に変更となりました。

 

【水なす漬物】泉州水ナスは浅漬けが絶品!

一般的には泉州水なす=浅漬けのイメージが強く糠に半日だけ漬けてサラダ感覚の漬物としても
食べられています。
全国的にも漬けてから少しずつ糠の中で味が変化するのは珍しく漬かり具合は食べる人の好みに
よってかなり異なります。

水なすの浅漬け

水なすの浅漬け

肉質がやわらかいので、マーボーナスには不向き。 今も大阪泉州地域の伝統食として「じゃこごうこ」が有名。

じゃこごうこ】 大阪泉州のKing of 郷土料理

泉州水なすの知られざる郷土料理としての存在感。その代表的な食べ方の一つとして
【じゃこごうこ】があります。水なす漬物を古漬けにし海老じゃこと煮炊きし甘辛い佃煮にして食べます。
泉州地域ではあたりまえに一般家庭にありましたが各家庭、各地域によってまったく味が違うという特徴もあります。
泉州地域でも若い世代、核家族ではその存在が薄れつつあり知らない方も増えてきました。

貝塚市寺内町地域周辺ではじゃこごうこの別名「じゃこなす」とも呼ばれています。

その他 水なすレシピをお探しの方は北野農園おすすめのレシピを
ご覧ください。

 

泉州水なすのルーツ◇ さまざまな種類のナスが存在したかつての奈須比王国 泉州

泉州水なすの伝統品種

日本のナスの歴史は奈良時代(7世紀頃)にインドの僧が中国を経て日本に持ち込まれました。
その時代は奈須比(なすび)とよばれ、奈良県に平城京があった時代に栽培が始まったようです。

大阪泉州地域は、その時代、和泉国として栄え奈良平城京からの文化流入も盛んでした。
それを証明するかのように、大阪に存在する5つの国宝の内4つが大和川以南にあり、
上記したため池の数の多さに加え、ため池の歴史も日本最古(狭山池)級が多数存在します。

現代のように種苗屋が無い時代、農家はそれぞれ自家採種で次の年の

種を採っていました。そのため地域ごとに様々な姿形があり今よりも

いろんな種類の泉州水なすが存在していました。
昭和後期、平成に入り「泉州水なす」としてブランド化される以前は
主要生産物の位置づけではなく、泉州黄たまねぎやフキ、たばこ、里芋・・・
などが主要生産物だったそうです。

【沢なす】

大阪府貝塚市の澤地区で栽培されていた澤なすは 水なすの原種の一つとされています。

今は貝塚市に一軒、和泉市に一軒の計2軒の農家さんが自家採種により澤なす近い系統種を栽培されています。
(ご本人いわく澤なすという確証は無いそうです)
※また本水なすという形で特定の漬物屋さんにのみ出荷されているとのことです。
2軒の農家さんはそれぞれで自家採種をされていて、だんだんと現在の泉州絹皮水なすに形質が似てきているとの事です。

2013年現在泉州地域で2軒の農家さんでのみ存在している貴重品種の一つです。

澤なす

澤なす

澤なす※1の特徴は泉州水なすに比べ色が薄く、花が咲いて、その中から実が出てくる過程で
花びらが付いたままだと花びらをとってもその部分が日焼けし紫にならず、白いままだそうです。

肉質は泉州水なすに比べしっかりしていて、生で食べられ、果肉の甘みが非常に強い。

沢なす※1は、庭訓往来という室町時代の教科書にもその記述が存在するほど歴史が古く
その甘い果肉から、沢なすと書いて「ミツナス」と呼ばれていたそうです。

庭訓往来

庭訓往来の144ページ目右下に「沢茄子」の文字が存在しています。

また貝塚市には海塚御坊と呼ばれ室町時代から現南海貝塚駅北側の願泉寺を中心とした寺内町が
発展しておりかつては貿易の中継地点としても栄えた歴史を持っています。

※1 沢なすという確証はなく、現在存在している沢なすとされる水なすは本水なすとして
一部漬物屋さんからのみ流通しています。

 

【馬場なす】

馬場ナスは貝塚市馬場地区で栽培されているもう一つの水ナスの原種。その種は門外不出。

地区の数軒の農家が自家採種により 栽培されています。

奥貝塚・彩の谷「たわわ」

の直売所ではシーズンになると購入可能です。しかし、近年の泉州水なす、馬場なす人気で時には
購入数制限がかかることもあるほど。

 

馬場なす

馬場ナス

馬場なすの特徴は皮の柔らかさ、果肉の甘みは澤なす、皮の薄さは馬場なす。
食感は実に泉州水なすに近く生でサラダに十分使えます。

泉州水なすに比べ実は細長、長なすに似た形をしています。
写真にある馬場ナスは、貝塚市にあるたわわ農園の生産者さんにお分け
頂いたものですが、こちらはハウス栽培で少し大阪ナスにも形が似ていいますが、
よく見かける馬場なすはもう少しおしりに丸みがあります。

現在ではハウス栽培、露地栽培ともに少しずつ栽培面積を増やしていますが
まだまだ市場ではめったに目にすることはありません。

種のルーツは諸説あり、その一説では馬場地区に隣接する木積たけのこで有名な
貝塚市木積地区から種が復活したとの説もあります。

また木積地区には大阪で5つしか無い国宝の一つで大阪最古の木造建築「孝恩寺」も存在し
その歴史の古さは奈良時代にさかのぼります。

【生で食べられるサラダ水なす】 一般的な茄子は灰汁が多く生で食べる事はできませんが、泉州水なすは灰汁が少ないので 生で食べられます。ハウス栽培の水なすだと更に皮が薄く食べやすいです。絹水なすと 呼ばれ親しまれています。

【上之郷なす】

泉佐野市上之郷地区で栽培されていた品種の泉州水なす。

ことわざに「日根野あずきに上之郷なす・・」と出てくるそうですが詳細は不明。
存在したことは確か。

 

【樽井巾着なす】日本全体でも希少な巾着系統種

樽井巾着なすは大阪泉南市樽井地域でひっそりと種が繋がれていた泉州水なすの一種。

今は市場からも生産現場からも完全に姿を消しています。
泉州地域の古い漬物屋さんのお話では「実は浅漬けにすると一番うまいのは巾着水なすや」とのこと
しかし伝統品種のため漬けた巾着水ナスを取り出した際の色艶の悪さから現在の水ナスブランドの
系統選抜からは外されてしまったとのこと。

樽井巾着なすの種

樽井巾着茄子の種

貴重な樽井巾着なすの種は大阪府泉州農と緑の総合事務所の
職員さんの一人が大切に保管していたものが残っているのみとなっています。

また北野農園では2014年度生産において樽井巾着水なすの復活を目指し
3月より播種し栽培に取り組んでいます。

樽井巾着5月中旬の様子
2014年5月中旬の様子

巾着なす苗2015年

2015年3月の苗の様子

巾着なすの系統は新潟県に長岡巾着なす(亀田巾着)、魚沼巾着なすが存在しますが
どちらも生食向きではなく樽井巾着なすとは少し違うのかもしれない。
元々新潟の梨なすや十全、八石なすなどは泉州水なす系で生でも食せるそうですが
新潟の巾着なすは露地栽培が主との事で現代の泉州水ナス栽培ノウハウで復活させた時の
食味がどのようなものか興味深い。

またそれ以外の巾着系の泉州水なすのルーツとして「きん着水なす」と
記述している資料もあります。
※樽井巾着なすとは別のルーツ。

いずれにしてもかつて大阪泉州には多様な水ナスの系統が存在していた事は間違いない。

【新しい品種の水なす】

近年泉州水なすが全国的に受け入れていただけるようになり、大阪泉州より全国へ
一大食文化が広まりつつあります。同時に大手種苗会社様からも新しい品種が次々と発表されて
います!!日本の茄子=水なすになる日は近い??頑張れ水なす!!!

京都府、奈良県、愛知県では水なすとして、和歌山県では泉なすとして栽培されています。
また前述させていただきましたが、新潟県の梨なすや十全なすもルーツは泉州水なすとのことです。

紫水、SL紫水、泉州系水茄子などさまざまで今後も水なすとは?ページでも紹介させていただこうと
考えています。

その他、北野農園取材の経歴はこちらから

  • 水なすお中元ギフト