大阪泉州地域で主に栽培されており、温室は2月～8月、露地水なすは5月～11月頃出荷されるので、今ではほぼ一年中食すことができます。
出荷時の水なす
最盛期には、朝4時から収穫作業が始まり、その日の朝に選別し出荷します。
それ以外は、葉の剪定、受粉作業、など栽培の手間が掛かる野菜です。
受粉作業の様子
出荷時には形、艶、水分を見て品質のランクが分けられます。
一般的には傷が付いたり形の悪いものはランクが低いのだが、栄養価は傷が付いた水なすの方が高いナスになります。
長なすや千両なすに比べ多量の水分を含んでおり、手で実を握ると水が滴り落ちるほどです。
特に温室栽培の水なすは皮がやわらかく、葉にこすれただけで大きい傷になるほど繊細で傷つきやすいナスです。
大阪貝塚市の澤地域が発祥の地として有名で、澤なすがその元の品種と言われている。今も代々の自家採取で澤なすを栽培している農家が居るが、水なすに比べ艶が無い。(なにわ伝統野菜の貝塚極早生たまねぎも澤地域が発祥)
昔は夏の農作業で失われた水分を補給する目的で栽培されていました。
また、交通も発達しておらず鮮度がすぐ落ちるため地元で消費されるだけでした。
今のように有名になったのは、ある漬物屋が水なすを浅漬けとして全国発送を開始したのがキッカケでです。
浅漬けの以外に、古漬けや、生のままサラダとしても昔から食されています。
水なすの浅漬け
肉質がやわらかいので、マーボーナスには不向き。
今も大阪泉州地域の伝統食として「じゃこごうこ」が有名。
◇泉州水なすの仲間◇
【澤なす】
泉州水なすの発祥の地、大阪府貝塚市の澤地区で栽培されていた澤なす(蜜なす)は
水なすの原種とされています。今も数軒の農家が自家採種により原種を栽培されています。
【馬場ナス】
貝塚市馬場地区で栽培され、その種は門外不出、馬場地区の数軒の農家が自家採種により
栽培されています。
【生で食べられるサラダ水なす】
一般的な茄子は灰汁が多く生で食べる事はできませんが、泉州水なすは灰汁が少ないので
生で食べられます。ハウス栽培の水なすだと更に皮が薄く食べやすいです。絹水なすと
呼ばれ親しまれています。
NHK 「ぐるっと関西 グルメぐり」で紹介された様子（北野農園の水なす）
◇前編
◇後編
その他、北野農園取材の経歴はこちらから
