※２０１７年泉州じゃこなすお歳暮ギフト、選ばれてます！！
「水なす」発祥の地大阪泉州の佃煮風郷土料理
■じゃこごうこ■■じゃこなす■
■じゃこごうことじゃこなすは基本的には同じです。
じゃこごうこは泉州地域全体での呼び方、じゃこなすは貝塚市寺内町周辺の呼び方です。
じゃこごうことは、大阪府泉州地域特産の泉州水なすを糠床で半年以上漬込みじっくり発酵させ
古漬けにしたものを塩抜し、大阪湾で水揚げされた新鮮なえびじゃこを甘辛く炊き上げた郷土料理です。
■水なすの古漬は長期保存のための手段。
夏場、水なすが美味しい時期にたくさん採れすぎた水なすをどうにかして
長期保存できないかと考えられ生まれた「古漬」という概念。
うまく漬込めば1年2年と保存できます。
■使用する水なすは露地もの。
北野農園のWEBサイトではなかなか出場回数の少ない、露地物の水ナスですが
実はじゃこごうこに必要な水ナスは露地物でないといけないのです。
それはなぜなんでしょう？答えはハウス栽培(加温)、（無加温）ともに皮、果肉が柔らかすぎるため
半年以上もぬか床で発酵に耐えられないんです。ごくまれにハウス栽培の規格外品を漬け込む事が
ありますが、皮と肉質のバランスが悪く露地物に比べうまく古漬けになりません。
※漬物ベテランはハウス物でもうまく古漬けにされます。
北野農園では近隣の農家さんやJA大阪泉州さんから高品質な露地物の水なすを分けて
いただき古漬けにしておりましたが、水なす好きが講じて2016年産より露地栽培も手掛けます。
2016年より自家生産の露地水ナスでこだわり古漬けを生産致します。
しいて言うならば、露地水なすでも完全に昔のように何も施さずゆっくりと本来の
スピードで大きくなった露地水なすを使用するのが最高級のじゃこなす用水なすです。
※古漬けに関して詳しくは水なす古漬とは？のページへ
半年以上漬け込んだ水なす古漬。黄金色になり匂いも凄いです。
ここから更に1年、2年と漬け込むと更に発酵がすすみ熟成されます。
■泉州地域でも地域ごと家庭ごとに違う「じゃこごうこ」。
同じ泉州地域でも古くから「水なす」が生産されている
貝塚市、泉佐野市、泉南市で特に古くから「じゃこごうこ」が存在するようです。
貝塚市の寺内町周辺(浜手)の「じゃこごうこ」は佃煮風でどん辛く(泉州弁かもしれません)
ご飯に乗せて食べるスタイルです。
泉佐野市、泉南市の「じゃこごうこ」は、どちらかというとお惣菜風のご飯のおかずに
して食べるスタイルが多いように思います。
※あくまで私たちがお話しさせていただいた方10数名の割合です。今後変更する可能性大です。
■泉州地域でも知らない人がいるほど作る人が少なくなってきた絶品料理
「じゃこごうこ」といえばかつては毎日でも食べられる、酒のアテに最高と称賛され今でも
水ナス通な人は自分で夏に水ナスを漬けこみ、家庭料理で楽しまれていますが、
半年以上も漬け込む糠床管理の手間、匂いが苦手など若い世代からは敬遠され
「じゃこごうこ」の名前を知らない人もいるほど珍しい料理になってしまいました。
近年では泉佐野市、泉南市などの学校給食で、郷土料理の枠で出されるそうですが
少し大人味のじゃこごうこは学生さんたちの口に合わないことが多いようです。
また別の見方をすると露地水なすも浅漬け用に栽培されたものが多く
「じゃこごうこ」用に古漬けにできる露地水なすが少なくなってしまったのも要因として
考えられます。
北野農園ではそんなじゃこごうこを今後も勉強し発信していきますので
どうぞよろしくお願いいたします。
※２０１５年も大変ご好評いただきました泉州じゃこなす。
2016年もお歳暮ギフトたくさんのご注文ありがとうございます！。
